من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.

بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.

الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.

الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.

الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.

الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :

الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.

الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.

الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.

يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).

وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.

موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.

ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.

الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.

صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.

وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :

- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي

- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو

- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .

- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.

- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..

- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.

نحتار كثيرا عندما تتطلب تحضير طبق ما قطع من اللحم المعينه مثل البتلوا او الفخده او السكلوب او الستيك..ولا نعرف من اين تاخد او كيف

تعالى معى اختى نتعرف الى اقطاعيات اللحم وفيما تستخدم فى الطبخ

Sirloin Steak

هذا النوع هو الستيك الأكثر رواجا في السعودية. وزن القطعة كاف لسد جوع الشخص البالغ. الشحم الموجود في القطعة يحافظ على نكهة اللحم، والسعر معقول جدا وهو عادة الأرخص بين أنوع الستيك الأخرى.

Tenderloin Steak

قطعة لحم طرية بدون شحم. خيار صحي جدا، لكنه مرتفع الثمن، كما أن وزن القطعة أخف من الأنواع الأخرى، ولا يمكن الإعتماد على هذا الستيك لسد الجوع.

Fillet Mignon

يشبه هذا الستيك كثيرا ستيك التيندرلوين. الفارق فقط في الشكل الدائري للقطعة ونحافتها.

T-Bone Steak

يأتي هذا النوع بعظمة على شكل حرف T، وعلى أجنابها اللحم، مع بعض الشحم. ميزة هذا الستيك وزنه الكبير.

Rib Eye Steak

مع هذا النوع من الستيك قل وداعا لأي حمية غذائية. يعتبر الشحم مكونا رئيسيا في هذا النوع من الستيك. هذا النوع شائع جدا في أمريكا، حيث يعشقون الطعام المفرط في الدهون!

مستوات طبخ الستيك

تترواح مستويات طبخ الستيك من “النيء” إلى “المطبوخ جيدا”.

• Medium: الستيك يكون عند هذا المستوى نصف  مطبوخ إن صحت التسمية “إستواء”. القطعة من الخارج يكون لونها بنيا، ومن الداخل ورديا. يتم الطهي عند درجة الحرارة 63 درجة مئوية.
• Medium Well: يتجاوز هذا المستوى النصف المطبوخ ويقترب إلى مستوى المطبوخ، ويتم طبخه عند درجة حرارة تصل إلى 68 درجة مئوية. اللحم يكون مطبوخا لكنه يبقى طريا، ويكون سهل الهضم.
• Well Done: يقدم الستيك بشكل مطبوخ تماما. يتطلب هذا المستوى في الطبخ دقة عالية، حتى لا تحترق الأطراف وحتى لا ينشف اللحم بشكل كامل. درجة الحرارة عند هذا المستوى تصل إلى 73 درجة مئوية.
• أعلمنا كاتب الطعام  أن اللون الأحمر في اللحم لايعني عدم الإستواء أو الطبخ. بل قد يكون اللون أحمر ومطبوخ بإتقان.

 

تعقيباً على موضوع أنواع السكيب الذي تم نشره هنا، أحب أن أنبه إلى النقاط التالية:

ستريب لوين (نيورك ستيك)

هناك قطعة مهمة جداً لم يتم ذكرها في الموضوع السابق وهي: الستريب لوين أو مايسمى بنيورك ستيك. هذي القطعة الأساسية من المفترض أن تكون موجودة في كل مطعم ستيك. فالتيبون ليست قطعة جديدة بل عبارة عن عظمة لها جهتين: جهة منها ستريب لوين والجهة الأخرى فيليه مينيون او تندرلوين  مهما تغيرت التسمية بمعنى أن هناك قطعتين ستيك مفصولة بعظم. العظم يعطيها نكهة ويجعلها رطبة اكثر.

بورتر هاوس

هناك قطعة أخرى مهمة وهي: البورتر هاوس وهي  بالأصل تي بون لكن قطعة الفيليه منيون فيها أكبر.

درجات الطبخ

بالنسبة لدرجات الطبخ فهي لاتبدأ بميديم. لكن تبدأ بمرحلة تسمى بلو رير وهي أن القطعة تكون نية من الداخل وباردة وبعدها “رير” وبعدها “ميديم رير” وبعدها “ميديم”  وبعدها المراحل المذكورة بالمقال أعلاه.

كيف يطلب محترفي تذوق الستيك؟

محترفي تذوق الستيك غالباً يطلبون الستيك “ميديم رير”. مايميز قطعة “الميديم رير” بأن الشحم قد ذاب و وصل اللحم عند اقصي درجات رطوبته وليونته. فأي درجة إستواء أكثر من هكذا فالستيك يبدأ بالجفاف.

نوع اللحم

هذه نقطة مهمة جداّ وهي نوع اللحم نفسه. إن لم تكن تعرف اللحم الممتاز بالأصل فلا فائدة من هذه النقطة وللتعريف بها فإن مطاعم الستيك الممتازة تقدم دائماً أنواع وخيارات متعددة من اللحم مثل “البلاك آنجس” و”البرايم” و”الكوبي” أو “الواجو بيف”. وإذا لم تشاهد نوع اللحم مكتوباَ بقائمة الطلب فإعرف أنهم ليسوا فخورين باللحم الذي يقدمونه. بعد قراءتك لهذه النقطة ستعلم كيف تسأل عن نوع الستيك، أليس كذلك؟

البامية المصرى باللحمة الضانى

المكونات:
كيلو باميه صغيره-ربع كيلو طماطم حمرا مضروبه في الخلاط-قطعتين ليه صغيرين-كيلو لحمه ضانى-معلقتين صلصه-2معلقه سمنه او زبده كبيرة-بصل مقطع قطع صغيرة-4فصوص ثوم-كزبرة ناشفه-ملح-فلفل-بهارات-3فلفل اخضر حرااااااااااااق مقطع قطع صغيرة
الطريقه:
-نضع معلقه السمن او الزبده في القدر ونضع عليها قطعتين الليه لحد لما ينزلوا الدهن الى فيهم كله ويحمروا شويه
-نضع البصل ونقلب لحد لما يبقى لونه اصفر ونضع عليه الطماطم اول ماتتركز الطماطم وديه بنعرفها لما نلاقي السمن طلعت لفوق نضع الصلصه ونقلب
-نضع اللحم الضانى ونقلب شويه لحد لما لونها يتغير
-نضع كوبين مايه ونسيب اللحمه تستوى نصف سوى على النار
-عند استواء اللحمه نصف سوى نضع الباميه ونغطيها ونسيبها لحد لما تدخل في السوى هى واللحمه
-نجيب طاسه نحط فيها معلقه السمنه ونحط الثوم المفروم ومعلقتين شاي كزبرة ناشفه ونقلب لحد لما لونها يتغير شويه
-نشيل غطا قدر الباميه ونضع الكزبرة والثوم عليهم والفلفل الحار المقطع مع التقليب البسيط ونقفل القدر ونسيبه بقى يستوى
-في الاخر بعد السوى نضع الملح والفلف والبهارات

Ingredients:

• 2 lobsters
• 2/3 cup olive oil
• 2/3 cup white wine
• 1 cup lobster, fish or chicken stock
• 2-3 finely chopped shallots
• 1-2 T. chopped tarragon
• 2 egg yolks
• 3/4 cup heavy cream
• 1 t. dry mustard
• 3 T. sherry
• 1 cup Bechamel sauce (ingredients below)
• 4 T. butter
• 3 T. flour
• 1/2 cup lobster or fish (or chicken) stock
• 1 cup milk
• A pinch of nutmeg
• Sweet or hot paprika to garnish

Preparation:

Preheat oven to 400 degrees.
With a large, sharp chef's knife, split the live lobster in half lengthwise. Start with the head side and work the knife back toward the tail. Starting with the head end kills the lobster instantly.
Brush the lobster with olive oil and bake in the oven for 15 minutes.
Make the bechamel sauce. Melt the 4 tablespoons of butter, add the 3 tablespoons of flour and cook until it is blond, about 3-4 minutes. Add the lobster stock and stir well to combine. Let this come to a simmer, then slowly add the milk, stirring all the while. Let this come to a simmer, then add some salt and pepper to taste, then the nutmeg. Do not let this boil.
Remove the lobster and let it cool, then remove all the meat (don't forget the meat in the body!) and chop coarsely.
In a small frying pan, add the wine, sherry, lobster stock and the tarragon and boil it down until it is thick, almost a glaze.
Add this glaze to the bechamel sauce and stir well to combine.
Mix the cream with the egg yolks, then slowly add some of the bechamel-glaze mixture to the cream, stirring all the while. When you get about 1/2 cup of the hot mexture into the cream, pour it all back into the rest of the bechamel-glaze mixture. What you are doing here is tempering the cream-egg mixture so you don't get scrambled eggs in your sauce. Again, do not let this boil.
Add the dry mustard and some salt to taste. The sauce should be pretty thick.
When it is, add the lobster and mix well.
Traditionally, you then fill the empty lobster shells with this mixture and brown in a 375 degree oven for a few minutes. You can of course eat the thermidor outside of the shells in little bowls, or over egg noodles. In either case sprinkle a little paprika over the top at service.
This dish needs a big white wine. I'd recommend a California Chardonnay, a Spanish Albarino or a white Cotes du Rhone blend.

بيتزا حفلات صغيرة

العائد: يجعل 2 1/2 إلى 3 دزينة

الإعدادية الوقت: 20 دقيقة

زمن الطهي: 15 دقيقة
المقادير:

1/2 وصفة البطاطس الكعكة العجين
زيت الزيتون 1/4 كوب
1 1/2 كوب صلصة الطماطم 5 دقائق
1 1/2 كوب مبشورة جيد النوعية جبنة موزاريلا (ليست جديدة أيهما مائي جدا)
6 أوراق الريحان الطازجة كبيرة
اتجاهات:

سخن الفرن الى 425 درجة واو وبخفة الغبار ورقتين الخبز مع دقيق الذرة.
يقسم العجين إلى قسمين، وعلى سطح مرشوش بخفة، ولفة العجين إلى سمك حوالي 1/2 من شبر واحد سميكة.
استخدام كوب دائري أو قطع الكعكة حوالي 3 إلى 4 بوصات في القطر، وقطع أكبر عدد ممكن من العجين دوائر التي يمكنك.
كما كنت خفض الدوائر العجين أنها سوف يتقلص قليلا، لذلك تمتد قليلا بها مع أصابعك ثم ضع دوائر على إعداد ورقة الخبز.
فرشاة أعلى كل البيتزا مع القليل من زيت الزيتون، ثم ملعقة قليلا من صلصة الطماطم على القمة، ونشر ذلك مع ملعقة تقريبا إلى الحافة.
ختم الريحان الطازج، مضيفا قليلا إلى كل البيتزا، وأخيرا، وأعلى مع جبن موزاريلا مبشور.
وضع البيتزا في الفرن وتخبز حتى تصبح ذهبية اللون البني وشمبانيا، على بعد حوالى 15 دقيقة.

Mini Party Pizzas

Yield: Makes 2 1/2 to 3 Dozen

Prep Time: 20 mins

Cook Time: 15 mins

Ingredients:

1/2 Recipe Potato Focaccia Dough
1/4 Cup Olive Oil
1 1/2 Cups 5 Minute Tomato Sauce
1 1/2 Cups Grated Good Quality Mozzarella Cheese (Not Fresh Which Is Too Watery)
6 Large Fresh Basil Leaves

Directions:

Preheat oven to 425 degree F. and lightly dust two baking sheets with cornmeal.
Divide the dough into two parts, and on a lightly floured surface, roll the dough to a thickness of about 1/2 of an inch thick.
Use a circular cup or cookie cutter about 3 to 4 inches in diameter, and cut as many circles of dough that you can.
As you cut the dough circles they will shrink a little, so slightly stretch them out with your fingers and then place the circles on the prepared baking sheets.
Brush the top of each pizza with a little olive oil, then spoon a little of the tomato sauce on top, spreading it with a spoon almost to the edge.
Chop the fresh basil, adding a little to each pizza, and finally, top with the grated mozzarella.
Place the pizzas in the oven and bake until golden brown and bubbly, about 15 minutes.